Qu’est-ce que la méthode HACCP et qui concerne-t-elle ?
La sécurité des aliments est une composante très importante dans les métiers de bouche mais pas seulement. En effet, les entreprises où les denrées alimentaires sont entreposées, transformées, fabriquées… doivent également veiller à leur sécurité. C’est pour leur apporter une ligne directrice de l’ultra propreté aux sociétés en rapport avec l’alimentaire que la méthode HACCP est mise en avant. Alors qu’est-ce que c’est ?
Le HACCP c’est quoi ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil qui sert de référence à la gestion de la sécurité des aliments comme c’est indiqué ici. Si cette méthode ne constitue pas une norme en soi, elle est la référence qui a permis l’élaboration de la norme ISO 22000, la norme internationale qui concerne les denrées alimentaires.
Le HACCP prône l’ultra propreté dans le but de permettre aux professionnels d’assurer une hygiène parfaite des aliments. La méthode de travail proposée prend en considération les dangers physiques qui viennent des matériaux en bois ou en verre, les dangers bactériologiques comme les virus et les bactéries et les dangers chimiques qui proviennent de pesticides ou d’additifs.
Pour pouvoir être mise en application, la méthode HACCP impose de la part des professionnels une hygiène irréprochable. Pour les obtenir, vous trouverez tout le matériel nécessaire pour un nettoyage industriel des locaux qui répond aux attentes de la méthode sur ce site.
Les 7 étapes du HACCP pour arriver à l’ultra propre
Avant tout, il faut être conscient que l’ultra propreté ne peut être obtenue que si tous les professionnels en rapport avec le secteur alimentaire font les efforts d’hygiène nécessaire pour que les aliments conservent leur aspect sain. L’état général des locaux doit être irréprochable et notamment des salles blanches lorsque votre établissement en est doté mas aussi de tous les équipements qui vont être en contact avec les aliments. Il faut également prendre les dispositions nécessaires pour éloigner les nuisibles. De plus, l’étiquetage doit être réalisé avec précision.
Pour guider les professionnels dans cette quête de l’ultra propreté, le HACCP suit 7 étapes :
- L’analyse du danger : il peut être un agent physique, biologique ou chimique qui peut nuire à la santé d’un aliment. Il peut être réel ou potentiel. Le risque est évalué en fonction des répercussions qu’il peut avoir sur la santé.
- La détermination des points critiques à maîtriser : il s’agit de repérer les dangers réels qui représentent un réel problème pour le consommateur et de faire une surveillance accrue sur ce point afin de pouvoir l’éliminer.
- La détermination des seuils critiques : chaque point à maîtriser a un seuil critique qui lui est attribué.
- Surveillance des points critiques : la surveillance permet de s’assurer que chaque point critique ne dépasse pas le seuil qui lui a été attribué.
- Détermination des mesures correctives à prendre : avec une meilleure connaissance des points critiques, il est plus facile de choisir les mesures à mettre en place.
- La vérification du HACCP : il faut s’assurer que les mesures prises permettent bien de répondre à la situation et de maîtriser tous les dangers repérés.
- La constituions d’un dossier récapitulatif : permet d’inscrire les mesures efficaces qui ont été mises en place.
Quels sont les professionnels concernés ?
Ces mesures en faveur de l’ultra propreté pour conserver la bonne santé des aliments concernent toute la filière agroalimentaire comme vous pourrez le voir sur cette page. Cela regroupe donc les producteurs, les professionnels des métiers de bouche comme les restaurateurs, les maraîchers, les traiteurs…, les entreprises qui assurent le stockage et le transport des aliments, celles qui fournissent les équipements et les entreprises de nettoyage qui doivent appliquer les méthodes de stérilisation et de désinfection. Chaque maillon de la chaîne agroalimentaire apporte sa contribution au projet.
