Cuisine japonaise : pourquoi cette fièvre du sushi ?

Depuis une décennie, et la tendance s’est accentuée depuis ces dernières années, les restaurants japonais fleurissent partout en France, y compris dans les régions reculées. Le succès de la cuisine japonaise et son potentiel lucratif sont tels que des firmes françaises comme Sushi Shop se sont réappropriés cette cuisine.

D’où vient cet engouement des Européens, et surtout des Français pour la cuisine japonaise ? La fièvre du sushi résulte-t-elle d’une mode, d’un intérêt pour ce qui est étranger et ce qu’on ne connaît pas– appelé exotisme – ou de la qualité gustative des mets japonais ?

Quels sont les fondamentaux de la cuisine nippone-occidentale ?

La cuisine japonaise, telle qu’elle est proposée dans les restaurants japonais en France ne reflète pas la cuisine traditionnelle japonaise. En effet, les restaurants japonais implantés en France proposent essentiellement des sushis et yakitoris, plats dont raffolent les Français. Quels sont les plats « typiques » japonais ?

• Le sushi : composé d’un riz vinaigré appelé shari et de poisson cru, souvent du saumon, du thon des fruits de mer est appelé neta. Le Sushi le plus connu en France, le nigirizushi, est une boule de riz sur laquelle le cuisinier a posé une tranche de poisson cru.
• Le maki : le maki, en forme de carré aux angles arrondis, est un morceau de thon ou de saumon entouré dans une couche de riz vinaigré, elle-même entourée d’une feuille d’algue nori séchée de couleur verdâtre ou noire.
• Le maki californien : le chef japonais qui a inventé le maki californien ne cherchait à l’origine qu’à adapter le maki aux aliments locaux, en l’occurrence la Californie. Le maki californien est un maki inversé, c’est-à-dire que le cœur est constitué de poisson cru, d’avocat et parfois de concombre, que ce cœur est entouré d’algue et que le riz consolide le tout. Enfin, des graines de sésame parsèment le maki.
• La soupe miso : elle est composée de bouillon de boisson, le dashi, et de soja fermenté, le miso. Souvent, d’autres ingrédients sont ajoutés à ces deux éléments comme le tofu et l’algue wakame.
• La sauce soja : sucrée ou salée, tous les restaurants japonais proposent cette sauce.

Ces plats phares des restaurants japonais en Europe et aux Etats-Unis ne sont pas des plats traditionnels au Japon, hormis la soupe miso. On ne peut réduire la cuisine japonaise aux sushis, de même qu’on ne réduit pas la cuisine italienne aux simples pizzas. De plus, ces plats souvent bien souvent adaptés aux aliments et à la culture occidentale.

La cuisine japonaise en France, un phénomène ou une vraie cuisine ?

Les Français, premiers consommateurs de sushi en Europe, sont-ils attirés par une culture qu’ils connaissent mal ? Sont-ils friands d’une culture culinaire très différente de la leur ? Est-ce de la curiosité ou est-ce que nous trouvons des propriétés gustatives folles aux sushis ?

Des propriétés gustatives sophistiquées

Généralement, la plupart des gens détestent ou adorent la cuisine japonaise (occidentalisée). Pourquoi certains se délectent tant et pourquoi d’autres ont en horreur cette cuisine ?

• Du poisson cru : le poisson cru ne fait pas partie de la culture française. Certains adhèrent totalement et d’autres sont débectés pour des raisons culturelles ou sanitaires car la chair crue a d’avantage de chance d’être malsaine que la chair cuite.
• Des aliments peu variés : du riz à la sauce soja, du saumon ou du thon, de l’avocat ou du kiri, tels sont les aliments que l’on retrouve dans les restaurants japonais.
• Un mélange savoureux : le mariage du riz, de l’algue et du poisson cru est gustatif.
• Une consistance agréable en bouche : le saumon ou le thon se mangent après mastication, contrairement à l’avocat qui lui est fondant, et au riz.

La cuisine japonaise revisitée

Des restaurants français, ou même des chaînes françaises comme Eat Sushi ont adapté les fameux sushis et autres makis à la cuisine française, tentant d’allier deux cultures culinaires. De plus, ils ont ajouté une dimension de raffinement aux sushis et aux makis auxquels ils ont incorporé des produits de luxe comme le foie gras.