Le chef cuisinier français, une star mondiale
La France, pays de gastronomie. Tout le monde en parle, n’est-ce pas ? On reconnait la cuisine de l’hexagone comme un riche mélange de culture, d’Histoire et de talents (le chef cuisinier français est considéré comme un artiste par certains). Il est vrai que la France voit ses racines culinaires implantées dans un lointain, très lointain passé. Nos ancêtres les Gaulois, comme on dit, adoraient bien manger. Les seigneurs, les rois, et jusques aux plus petits paysans des temps du Moyen Âge, adoraient bien manger, eux aussi.
Le banquet typique, tenu dans la grande salle du château, était un symbole de pouvoir, de haut rang social. Et puis, sous Louis XIV, la cuisine deviendra une véritable œuvre d’art. Un Versailles gustatif. C’est toute cette tradition, résumée en quelques lignes, qui permet à des hommes, à des femmes, du plus simple amateur au plus grand chef cuisinier français, de faire honneur – aujourd’hui encore et sans doute pour longtemps – aux arts de la bouche.
Comment a-t-on pu en arriver là ?
L’Histoire de la cuisine française est aussi longue que l’Histoire de France. En parler en un article est impossible. Même un livre entier serait un peu trop succinct ! Vous pouvez cependant trouver de nombreuses informations par ici et enrichir vos connaissances des tenants et des aboutissants de la nourriture cuisinée à la française (nom, texture, évolution, type de préparation, ingrédients favoris…).
Celui qui a opéré une véritable révolution dans la cuisine, au-delà de toute conception historique ou traditionnelle, au-delà de tout concept d’héritage, c’est Auguste Escoffier. Il a repris le travail de Marie-Antoine Carême, le roi des chefs et le chef des rois. Ce chef cuisinier français a vécu à cheval entre le XVIIIème et le XIXème siècle. Il s’est opposé aux valeurs du Moyen Âge, qui considéraient que les goûts un peu rances devaient être masqués à lourds renforts de sauces épaisses. Il a institué ni plus ni moins que le raffinement connu aujourd’hui comme point d’orgue de la french cuisine.
Mais enfin, Auguste Escoffier, reprenant ce travail d’orfèvre, a rendu les sauces plus légères, les viandes plus fines, les légumes plus savoureux – et de multiples manières je vous prie ! – et la présentation plus simple. C’était au début du XXème siècle. Aujourd’hui, la cuisine minimaliste est à l’honneur dans le monde entier. À l’époque, c’était hors du commun.
Les noms les plus incontournables du moment
« Du moment » se rapporte plus à cette décennie. Il est heureux que le chef cuisinier français n’a pas la réputation d’une starlette de télé-réalité : si son travail est reconnu, alors il y a fort à parier qu’il restera dans la annales ! Et dès 2015, un classement réalisé par des chefs étoilé a réuni les cent meilleurs cuisiniers du monde. Sur les cent personnes nominées, six sont des chefs cuisiniers français la première année. En 2017, Alain Passart se retrouve à la première place et devient donc le meilleur chef cuisinier du monde.
Ce classement s’est posé comme la contrepartie d’un autre classement, reconnu mondialement, appelé le « fifty-best », mais posant problème parce que faisant fi de l’impartialité pour favoriser les petits pays ayant besoin de valorisation. Ce contre-classement, établi par des chefs, révèle avec plus de justesse les meilleures têtes du paysage culinaire mondial.
Le fait qu’un chef cuisinier français comme Alain Passart, et bien d’autres avec lui, soient aussi bien placés, est une preuve de la qualité de la cuisine française et de son rayonnement international.
Le costume (et la toque) de chef cuisinier français peut être difficile à porter, compte tenu de l’héritage et surtout, compte tenu de la réputation dont jouit notre gastronomie partout sur la planète. Mais tous ces chefs, hommes ou femmes, le portent à la perfection et font notre fierté !
